Langue de veau sauce piquante

Préparation

1. Préparez la langue.Nettoyez soigneusement la langue de veau sous un jet d'eau courante en la brossant.
2. Mettez-la dans une jatte.
3. Couvrez-la d'eau fraîche vinaigrée et laissez dégorger 2 ou 3 h.
4. Laissez égoutter la langue avant de la mettre dans un faitout, couvrez d'eau froide.
5. Portez à ébullition, égouttez et plongez immédiatement la langue dans de l'eau froide.Faites cuire la langue.Grattez et coupez les carottes.
6. Pelez et émincez les oignons.
7. Mettez le tout dans une cocotte avec les deux tiers du vin, le bouquet garni et la langue.
8. Couvrez et assaisonnez.
9. Faites cuire 1 h 15 min à petit feu.
10. Retirez la langue et réservez 50 cl de bouillon.
11. Laissez refroidir puis ôtez la graisse.
12. Incisez la peau tout autour de la langue et dépouillez-la.Préparez la sauce piquante.Sur feu doux, faites fondre le beurre dans une casserole.
13. Ajoutez la farine et remuez quelques secondes à la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange prenne couleur.
14. Ajoutez le concentré de tomate et le bouillon réservé.
15. Remuez jusqu'à ébullition, couvrez à demi, laissez cuire sur feu doux 20 min.
16. Pendant ce temps, mettez les échalotes émincées à réduire dans le reste de vin blanc et le vinaigre.
17. Laissez mijoter 10 min sans couvrir jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié.
18. Versez la réduction dans la sauce, laissez cuire 5 min.
19. Passez.
20. Ajoutez les cornichons coupés en rondelles, le persil haché, 3 ou 4 grains de poivre écrasés et une noix de beurre.Servez la langue.Faites doucement réchauffer la langue dans un peu de bouilon de cuisson (sans bouillir), tranchez-la, servez sur un plat chaud et nappez avec la sauce