Cailles aux fruits secs, sauce au cidre

Préparation

1. Dans une casserole, faites chauffer 20 cl d’eau avec le cognac, les figues, 60 g de raisins secs et les cranberries.
2. Éteignez dès l’ébullition, couvrez et laissez infuser environ 1 h.
3. Pendant ce temps, épluchez les poires et citronnez-les.
4. Mettez-les dans une casserole avec 1 litre d’eau, le sucre et portez à ébullition, puis laissez frémir environ 30 min.
5. Éteignez le feu et laissez reposer à température ambiante.
6. Égouttez les fruits secs, réservez 6 figues entières et mixez le reste des fruits grossièrement.
7. Concassez les noisettes.Ajoutez-les aux fruits mixés avec la crème épaisse, salez, poivrez et mélangez.
8. Farcissez les cailles de cette préparation, refermez-les avec des piques ou du fil de cuisine.
9. Pelez et émincez les échalotes.
10. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et 30 g de beurre.Faites-y dorer les cailles de toutes parts.
11. Ajoutez les échalotes, le reste de raisins secs, les 6 figues entières et le cidre.Salez, poivrez, laissez cuire 30 min à couvert, à feu doux.
12. Pendant ce temps, plongez les fèves dans une casserole d’eau bouillante salée 5 min, puis égouttez.
13. Dans une poêle, faites fondre 30 g de beurre sur feu doux, mettez-y à dorer les tranches de pain d’épice.Réservez.
14. 5 min avant la fin de cuisson des cailles, ouvrez la cocotte afin que la sauce épaississe et ajoutez les fèves.
15. Égouttez les poires et coupez-les en deux, puis faites-les dorer à la poêle dans le beurre restant.
16. Pour servir, disposez dans chaque assiette une caille sur 1 tranche de pain d’épice, 1 demi-poire, 1 figue entière, de la sauce, et décorez de persil.