Huîtres farçies gratinées

Préparation

1. Ouvrez les huîtres, mettez l’eau qu’elles contiennent dans une petite casserole.
2. Détachez la chair des huîtres à l’aide d’un petit couteau et mettez-les dans leur eau.
3. Faites pocher les huîtres à petits frémissements pendant 3 minutes et laissez-les refroidir.
4. Lavez soigneusement les coquilles creuses et réservez-les.
5. Hachez finement l’échalote.
6. Pressez le citron.
7. Nettoyez les champignons et faites une duxelle en les passant au hachoir.
8. Arrosez-les aussitôt avec le jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent.
9. Dans une casserole faites étuver l’échalote avec le beurre.
10. Ajoutez le hachis de champignons, salez, poivrez et laissez cuire à feu assez vif en remuant de temps en temps.
11. Allumez le four à température élevée.
12. Mettez la crème et les jaunes d’oeufs dans une casserole placée dans un bain-marie et faites cuire en mélangeant au fouet jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse et légèrement épaisse.
13. Ajoutez un filet de jus de citron, sel, poivre et noix muscade.
14. Mettez une couche de gros sel sur la plaque du four ou du papier alu froissé pour bien caler les huîtres.
15. Garnissez le fond des coquilles avec la duxelle de champignons, posez par-dessus une huître pochée et égouttée.
16. Nappez avec la sauce et disposez les coquilles sur la plaque.