Coquilles Saint-Jacques à l'ancienne

Préparation

1. Faites ouvrir et nettoyer les coquilles Saint-Jacques par votre poissonnier.
2. Suivant leur grosseur et la présence du corail, prenez-en 2 ou 3 par personne.
3. Réservez les 6 plus belles coquilles vides.
4. Lavez-les soigneusement.
5. Mettez les chairs et le corail bien lavés dans le vin blanc avec sel, poivre, amenez à ébullition pendant 2 mn.
6. Laissez tiédir hors du feu, retirez-les.
7. Ajoutez à la sauce deux petites échalotes finement émincées, faites-la réduire à 3 cuillerées à soupe, réservez-la.
8. Dans une autre casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine, faites-la blondir, mouillez avec la crème et la sauce aux échalotes.
9. Donnez un tour de gros bouillons.
10. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le jus de la moitié du citron et, hors du feu, les jaunes des oeufs en fouettant.
11. Disposez les chairs dans les 6 coquilles, nappez avec la sauce, saupoudrez d'une pincée de chapelure.
12. Mettez au four chauffé au maximum pour qu'elles dorent en quelques minutes en se réchauffant.