Bar soufflé et feuilleté

Préparation

1. Faites lever les filets du bar par votre poissonnier, ôtez la peau et les arêtes.
2. Préchauffez le four sur th.6/180°.
3. Dans un mixeur, rassemblez les noix de saint-jacques, la chair du poisson blanc, du poivre, du sel et mixez légèrement.
4. Ajoutez ensuite les œufs, les blancs, la crème, le beurre et mixez à nouveau.
5. Passez la chair au tamis si nécessaire.
6. Ajoutez les pistaches et l’estragon.
7. Salez et poivrez les filets de bar.
8. Etalez les pâtes feuilletées sur 5 mm d’épaisseur et sur 30 x 40cm.
9. Déposez le feuilletage sur une plaque huilée, dorez avec un pinceau trempé dans l’œuf battu, posez un filet de bar et recouvrez de 1cm de mousseline.
10. Déposez l’autre filet de bar et recouvrez avec le reste du feuilletage, appuyez sur le pourtour pour souder les bords.
11. Enlevez l’excédent de pâte et dorez l’extérieur du feuilletage.
12. Enfournez 45 mn environ pour obtenir une jolie coloration.
13. Servez aussitôt.