Coques aux herbes, chantilly passion

Préparation

1. Passez la pulpe des fruits de la passion à travers une passoire très fine.
2. Mélangez le jus avec la crème et du sel.
3. Filtrez à nouveau.
4. Versez dans un siphon, fermez-le et insérez 1 cartouche de gaz.
5. Secouez et réservez 1 h à l’horizontale au réfrigérateur.
6. Rincez les coques en les entrechoquant pour les débarrasser des impuretés.
7. Mettez-les dans un saladier d’eau froide avec du gros sel et laissez dégorger 1 h.
8. Egouttez-les.
9. Dans une grande casserole, portez le vin à ébullition avec 75 cl d’eau et le thym.
10. Ajoutez les coques et laissez cuire quelques minutes pour qu’elles s’ouvrent.
11. Laissez tiédir et décoquillez-les.
12. Assaisonnez les coques avec l’huile, les herbes ciselées, la mangue coupée en très petits dés, 1 filet de jus de citron et du poivre.
13. Réservez au frais.
14. Dans des verrines, répartissez la chantilly passion et complétez avec les coques.
15. Servez aussitôt.