Feuilleté de truite

Préparation

1. Nettoyez les truites : coupez les nageoires et la queue en vous servant de gros ciseaux.
2. Videz-les, lavez-les, épongez-les soigneusement dans un linge ou du papier absorbant.
3. Coupez-les en tronçons de taille à peu près égale.
4. Ouvrez ceux-ci en longeant l’arête pour la retirer.
5. Étendez au rouleau les deux tiers de la pâte en rectangle d’environ vingt-cinq centimètres sur quinze.
6. Posez-le sur une plaque à peine beurrée et farinée.
7. Répartissez les morceaux de truite sur la pâte.
8. Assaisonnez de sel, poivre, quatre-épices, muscade, persil et échalotes hachés.
9. Parsemez de petites noisettes de beurre, passez les bords au blanc d’œuf avant de recouvrir avec le reste de pâte, abaissée plus finement que celle servant à faire le fond du feuilleté.
10. Collez bord sur bord et tranchez le tour en vous servant d’un petit couteau très effilé.
11. Ménagez trois cheminées et passez à l’œuf.
12. Faites chauffer le four réglé sur Therm.8 (245 °C).
13. Mettez la plaque au four et laissez cuire jusqu’à ce que cela soit bien doré.
14. Faites chauffer la crème pendant ce temps, relevez-la de sel, poivre et muscade râpée ; ajoutez la ciboulette ciselée lorsque la crème est chaude, laissez infuser.
15. Versez la crème par les cheminées et servez sans attendre.