Gigot à la bretonne

Préparation

1. Le trempage et la cuisson des haricots : Faites tremper les haricots blancs pendant 2 ou 3 heures dans une grande quantité d'eau froide.
2. Égouttez-les puis mettez-les dans une casserole avec 2 litres d'eau froide.
3. Amenez doucement à ébullition.
4. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir légèrement.
5. Égouttez les haricots et remettez-les dans la casserole avec 2 litres d'eau bouillante, 1 oignon, 2 gousses d'ail et le bouquet garni.
6. Laissez cuire doucement pendant 1 h 30 environ.
7. La cuisson du gigot : Incisez la chair du gigot du côté du manche et introduisez les gousses d'ail dans les fentes.
8. Posez quelques noisettes de beurre sur le dessus et mettez le gigot à four chaud (Th.8, 240 °C) dans un plat beurré.
9. Laissez cuire 1 h 15 ; salez à mi-cuisson et arrosez fréquemment avec le jus de cuisson.
10. La sauce : Hachez le 2e oignon, faites-le dorer légèrement dans le saindoux ;
11. Ajoutez la farine, laissez-la roussir, mouillez avec le vin blanc et le bouillon ; ajoutez la purée de tomates, salez et poivrez et laissez cuire doucement pendant 15 minutes.
12. La présentation : Égouttez les haricots, mélangez-les avec la sauce et servez-les dans un légumier, parsemés de persil haché.
13. Servez le gigot sur un plat long et le jus de cuisson en saucière.