Emulsion melon/porto et cannelloni de jambon cru

Préparation

1. Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Récupérer la chair du melon en prenant soin d'enlever les pépins puis la mixer avec le porto.
3. Chauffer un tiers de la préparation et incorporer la feuille de gélatine en mélangeant bien jusqu'à sa dissolution.
4. Ajouter le reste de melon et passer le tout au chinois avant de verser dans le siphon.
5. Injecter une cartouche de gaz, mélanger et réserver 1 h au frais (2 h idéalement).
6. Mélanger le gingembre râpé et l'huile d'olive, saler et poivrer.
7. A l'aide d'un vide pomme, tailler 8 tubes dans la chair des pommes et faire mariner dans l'huile.
8. Enrouler les tubes de pommes dans le jambon cru, puis les couper en deux.
9. Présenter l'émulsion dans des verrines, servir accompagnée de deux ou trois cannelloni de jambon cru et de fines tranches de pommes.