Plat vegan : Curry de légumes et haricots azukis au lait de coco

Préparation

1. La veille, faire gonfler les haricots azukis dans l’eau.
2. Le jour même, les faire cuire 20 minutes dans l’eau froide afin qu’ils soient tendres à cœur. Les égoutter.
3. Peler et émincer l’oignon. Le faire revenir dans un fait-tout avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
4. Pendant ce temps, peler les carottes. Les laver, ainsi que les courgettes, les découper en rondelles. Ajouter les carottes dans le fait-tout ainsi qu’une cuillère à café de curry et moitié moins de gingembre. Adjoindre une pincée de gros sel et mouiller avec un petit verre d’eau. Cuire à feu moyen à couvert. 10 minutes plus tard, ajouter les courgettes (elles cuisent plus rapidement).
5. Placer le riz dans une casserole. Ajouter le même volume d’eau froide. Cuire à couvert à feu doux 10-15 minutes afin que le riz absorbe toute l’eau. Éviter de mélanger. A la fin de la cuisson, couper le feu et laisser reposer 5 minutes supplémentaires avec le couvercle.
6. Lorsque les légumes sont tendres, ajouter les haricots ainsi que le lait de coco. Ajuster l’assaisonnement si besoin.
7. Servir chaud avec le riz basmati.