Pannequets d'aubergines

Préparation

1. Laver les aubergines.
2. Enlever le pédoncule.
3. Ne pas les peler.
4. Couper en cubes.
5. Les mettre dans une sauteuse avec le jus d'un citron, 2 pincées de gros sel et 1/2 verre d'eau.
6. Faire revenir jusqu'à ce que les aubergines soient bien tendres (environ 20 à 30 minutes).
7. Au besoin, ajouter de l'eau afin que les légumes n'accrochent pas.
8. Laisser refroidir.
9. Mélanger les oeufs battus, la farine, l'ail haché et dégermé, les herbes ciselées.
10. Ajouter les aubergines refroidies.
11. Réserver.
12. Dans un saladier, mettre les tomates.
13. Verser de l'eau bouillante et laisser ainsi 5 minutes.
14. Rafraîchir.
15. Peler les tomates.
16. Les couper en quartiers et les épépiner.
17. Chauffer une casserole avec un peu d'huile d'olive.
18. Ajouter les tomates en quartiers puis les tomates séchées coupées en dés.
19. Faire revenir quelques minutes.
20. Saler, poivrer.
21. Ajouter le vin rouge, mélanger 1 à 2 minutes.
22. Dans une poêle huilée, déposer des petits tas de pâte aux aubergines.
23. Faire cuire 5 minutes de chaque côté.
24. Disposer dans une assiette en déposant dessus le mélange de tomates.