Cailles farcies sur émincé de chou frisé
Plat principal 4 personnes 90 min 1 147 kcal
Préparation50 min
Cuisson40 min
Informations nutritionnelles
Énergie1 147 kcal
Lipides70,7 g
Glucides35,6 g
Protéines96,9 g
Fibres0,2 g
Sodium1 023,2 mg
Ingrédients
4personnes
- 35 Gr Crème fraîche épaisse
- 4 Pincée Sel
- 1 Qte Jaunes d'oeuf
- 100 Gr Mousse de canard
- 1 Cl Armagnacs
- 100 Gr Lard
- 1 Qte Choux frisés
- 200 Gr Foies de volaille
- 4 Pincée Poivre
- 60 Gr Beurre doux
- 1 Qte Oignons
- 10 Qte Feuilles de sauge
- 6 Qte Cailles
- 1 Qte Gousses d'ail
Préparation
- Nettoyez le chou, coupez-le en quatre, ôtez les parties dures, lavez-le, émincez-le et faites-le blanchir 5 min dans une grande casserole d'eau bouillante salée, puis rafraîchissez-le et laissez-le bien s'égoutter.
- Préparez la farce :
- Faites chauffer 20 g de beurre dans une poêle, et faites-y sauter les foies de volailles
- Après 3 min, retirez-les du feu, coupez-les en petits morceaux et passez-les au tamis ou au mixer
- Hachez finement le lard gras.
- Mélangez dans une terrine la purée de foie de volailles avec le lard gras haché, la mousse de foie gras, la crème, le jaune d'œuf, l'Armagnac,salez et poivrez
- Garnissez l'intérieur des cailles avec la farce et cousez l'ouverture à la ficelle
- Salez et poivrez-les et faites-les dorer de tous côtés dans une grande cocotte avec 60 g de beurre chaud, une dizaine de minutes, puis retirez-les et tenez-les au chaud
- Émincez l'oignon, l'ail et les feuilles de sauge, mettez-les à suer dans la cocotte de cuisson des cailles
- Ajoutez le chou émincé, mélangez puis posez les cailles dessus, couvrez et laissez mijoter à feu doux 20 min.
- Au moment de servir déficelez les cailles et présentez-les dans un plat creux sur un lit de chou émincé.