Saint-Jacques forestières

Préparation

1. Ouvrez les coquilles Saint-Jacques et retirez-en la chair.
2. Séparez les noix et le corail des barbes
3. Rincez longuement ces dernières sous l'eau froide, puis laissez-les égoutter dans une passoire.
4. Otez la partie fibreuse et dure des noix de Saint-Jacques, puis émincez-les en 2 ou 3 rondelles selon leur épaisseur.
5. Rincez les coquilles, séchez-les et beurrez-en l'intérieur.
6. Préparez un fumet : faites chauffer 20 g de beurre dans une casserole
7. Mettez-y les échalotes finement émincées à revenir, puis ajoutez les barbes égouttées.
8. Versez le vin blanc et portez à ébullition, puis ajoutez 5 cl d'eau, laissez frémir pendant 10 min à découvert.
9. Filtrez cette sauce, ajoutez-y la crème fraîche et l'ail haché, remettez sur le feu et faites réduire de moitié.
10. Allumez le gril du four
11. Pressez le citron
12. Rincez et ciselez finement le persil.
13. Nettoyez les champignons
14. Coupez-les en lamelles
15. Arrosez-les du jus de citron et faites-les revenir à la poêle dans le reste du beurre jusqu'à ce que le jus de cuisson soit évaporé.
16. Ajoutez alors les noix et le corail et laissez cuire 2 ou 3 min en mélangeant délicatement
17. Salez et ajoutez le cayenne.
18. Répartissez les noix de Saint-Jacques et les champignons dans les demi-coquilles beurrées.
19. Nappez de sauce et saupoudrez de chapelure mélangée au persil ciselé.
20. Faites gratiner pendant 3 ou 4 min sous le gril du four.
21. Servez bien chaud.