Courgettes aux moules

Préparation

1. Réalisez les tronçons de courgettes.
2. Coupez les courgettes aux deux extrémités.
3. A l'aide d'un couteau-zesteur, retirez des bandes de peau en longueur, à intervalles réguliers.
4. Coupez chaque courgette en deux ou trois tronçons. Creusez un puits dans chacun à l'aide d'une cuillère parisienne en prenant bien soin de ne pas percer le fond. Faites cuire ces tronçons de courgettes 10 min à la vapeur.
5. Faites cuire les moules.
6. Grattez et lavez les moules.
7. Pelez et hachez les échalotes.
8. Faites-les revenir 5 min dans un faitout avec le beurre bien chaud.
9. Arrosez-les de vin blanc.
10. Laissez bouillir 5 min.
11. Ajoutez alors les moules et 2 brins d'estragon.
12. Poivrez au moulin mais ne salez pas. Couvrez.
13. Faites cuire 4 à 5 min à feu vif en secouant le faitout à plusieurs reprises afin que toutes les coquilles s'ouvrent.
14. Réalisez la sauce crème.
15. Préchauffez le four sur th. 6 (180 °C).
16. Décoquillez les moules. Réservez-les.
17. Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine doublée d'une mousseline au-dessus d'une casserole.
18. Faites bouillir le jus filtré pendant 2 à 3 min.
19. Ajoutez la crème mélangée à la moutarde.
20. Baissez le feu au minimum. Laissez frémir pendant 10 min.
21. Faites cuire les tronçons de courgette et garnissez-les.
22. Beurrez un plat à four.
23. Placez dedans les puits de courgettes.
24. Salez et poivrez l'intérieur.
25. Enfournez.
26. Laissez cuire 10 min.
27. Entre-temps, ciselez l'estragon restant.
28. Quelques minutes avant de servir, réchauffez les moules dans la sauce-crème.
29. Hors du feu, ajoutez l'estragon.
30. Rectifiez l'assaisonnement.
31. Répartissez les puits de courgettes sur quatre assiettes bien chaudes.
32. Remplissez-les des moules et de leur sauce-crème.
33. Servez aussitôt.