Bavarois poire sur fondant au chocolat et craquant aux speculoos

Préparation

1. Mélangez le beurre fondu aux speculoos en miettes.
2. Mettez cette pâte dans 6 cercles de 8 cm de diamètre et 5 cm de haut minimum.
3. Mettez au frais.
4. Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble.
5. Battez les jaunes et le sucre, jusqu'à blanchiment.
6. Mélangez les 2 préparations avec un fouet, puis ajoutez délicatement la crème.
7. Coulez dans les cercles. Remettez au frais pour 1h.
8. Montez la crème en chantilly avec le sucre glace.
9. Chauffez 100 g de purée de poires et faites-y fondre les 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide.
10. Mélangez bien avec le reste de purée.
11. Incorporez délicatement la chantilly à la préparation à la poire.
12. Coulez la crème dans les cercles.
13. Faites prendre au frais au moins 1h.
14. Préparez la gelée de poires.
15. Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide.
16. Chauffez 100 g de purée de poire. Faites-y fondre la gélatine.
17. Incorporez le reste de purée de poire, ainsi que le sucre glace.
18. Laissez refroidir, mais sans mettre au frais. Puis coulez ce coulis dans les cercles.
19. Vous pouvez mettre des incrustations d'étoiles de sucre à ce moment là.
20. Pour finir
21. Réfrigérez plusieurs heures. Décerclez grâce à un sèche cheveux passé autour du cercle.