Bavarois d'asperges, mousseline au citron

Préparation

1. Mettre à ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide.
2. Laver les asperges, les cuire 25 mn environ à l'eau salée, départ à froid avec une rondelle de citron.
3. Mettre les asperges chaudes dans le mixer avec sel et poivre, ajouter les feuilles de gélatine ramollies et mixer pour obtenir un appareil homogène -
4. Passer la préparation à la passoire pour éliminer les éventuelles fibres des queues d'asperges.
5. Foisonner la crème fraîche puis l'incorporer aux asperges refroidies.
6. Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la gélatine reprenne corps (on peut mettre au congélateur environ 30 mn) pour aller plus vite.
7. Raper le citron, mettre le zeste rapé dans un saladier avec jaune d'oeuf, moutarde, sel et poivre et bien mélanger.
8. Laisser reposer 2 minutes.
9. Monter la mayonnaise avec les huiles d'arachide puis d'olive -
10. Stabiliser avec le jus de citron -
11. Foisonner la crème fraîche puis l'incorporer délicatement (en soulevant l'appareil) à la mayonnaise -
12. Réserver au froid.
13. Pour finir
14. Répartir au centre d'une assiette un peu de sauce détendue avec un peu d'eau (consistance d'une crème anglaise)
15. Dresser des quenelles de bavarois; Mousseline au citron à part.
16. Décor au choix.