Bûche de Noël crumble aux pommes

Préparation

1. Pommes caramélisées : ◾4 belles pommes type pink lady
2. ◾100 g de sucre
3. ◾Vanille
4. ◾1 cuil. à café de jus de citron
5. Crumble : ◾50 g de beurre
6. ◾75 g de farine
7. ◾75 g de poudre d'amande
8. ◾50 g de cassonade
9. Biscuit japonais (Merci Bastien Blanc Tailleur :) ◾100 ml de lait
10. ◾70 g de beurre
11. ◾100 g de farine
12. ◾2 œufs entiers + 4 jaunes
13. ◾4 blancs restants + 80 g de sucre
14. ◾zeste d'un demi citron
15. Crème chantilly ◾50 cl de crème liquide entière à 30 ou 35% de Mat grasse
16. ◾50 g de sucre glace
17. ◾Vanille
18. Faites caraméliser le sucre dans une grande poêle à sec à feu moyen, puis ajoutez y les pommes épluchées coupées en quart, laissez caraméliser doucement les pommes 10 à 20 minutes à feu très doux en les retournant.
19. Laissez refroidir
20. Réalisez le crumble en mélangeant les ingrédients dans un bol avec vos mains, étalez sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et enfournez à 180°C pour 12 minutes, laissez refroidir
21. Réalisez le biscuit : commencez comme pour une pâte à choux en faisant bouillir le lait et le beurre.
22. Ajoutez la farine hors du feu en une fois, mélangez vigoureusement pour obtenir une pâte lisse qui se décolle des bords, puis mettez la dans le bol d'un robot.
23. Ajoutez le zeste de citron et les oeuf progressivement, en battant bien, réservez dans un bol
24. Montez les blancs (4 blancs) en neige, en ajoutant le sucre progressivement lorsqu'ils commencent à mousser.
25. Battez bien pour avoir des blancs bien montés et brillants, puis ajoutez les à la pâte précédente délicatement
26. Versez sur une plaque de cuisson, lissez pour avoir une épaisseur de 1 cm environ, et enfournez à 180°C pendant 12 minutes.
27. Laissez refroidir
28. Fouettez la crème avec la vanille, puis ajoutez le sucre quand elle est presque montée en chantilly
29. Imbibez le biscuit japonais de sirop simple ou aromatisé, puis étalez une fine couche de chantilly, disposez des lamelles de pommes, un peu de crumble et roulez la bûche comme dans la vidéo ci dessous
30. Décorez la bûche qui peut se préparer 1 jour avant