Pancetta italienne

Préparation

1. après 2 mois de séchage
2. Dans un grand récipient (tupperware par ex.) mettre une couche de 2cm de gros sel.
3. Posez la poitrine couenne vers le bas.
4. Recouvrez avec du gros sel.
5. (Si vous n’avez pas assez de place on peut plier la poitrine en deux, comme sur la photo.
6. Mettez le tout au réfrigérateur pendant 48h (24h de salage par kg de viande).
7. De l’eau va sortir de la viande, videz cette eau au bout de 24h et épongez le surplus avec du papier absorbant.
8. Sortez la viande et lavez-la à l’eau courante, éliminez bien le sel.
9. Faites tremper la poitrine 3h dans du vin blanc.
10. Séchez la poitrine avec du papier absorbant.
11. Frottez la poitrine avec le mélange d’épices, à l’intérieur et à l’extérieur.
12. Laissez la poitrine plate ou pliez-la en deux, suivant vos préférences (pliée en deux elle prend moins de place).
13. Roulez la poitrine dans le torchon, et mettez-la au réfrigérateur.
14. Laissez sécher 2 mois en retournant de temps en temps.A ce moment elle sera consommable en cuisine (lardons, lard).
15. Si vous laissez sécher 2 mois de plus, vous pourrez la manger crue en la découpant finement comme du jambon.
16. Une fine moisissure blanche va apparaître à la surface de la couenne.
17. C’est normal, cela fait partie du processus de maturation de la pancetta qui subit une lacto-fermenttion.
18. On retrouve cette moisissure sur les saucissons secs.
19. Attention si des parties marrons molles apparaissent dans la viande, il s’agirait d’une fermentation butyrique, autrement dit de la pourriture, à cause d’un mauvais salage.
20. Mais si vous suivez scrupuleusement les étapes de la recette, cela n’arrivera pas !
21. J’utilise du gros sel gris de Guérande plutôt que du sel fin, qui est la plupart du temps fluoré et iodé.