Dos de cabillaud au beurre de mandarine

Préparation

1. Préparation du poisson :
2. Déposer les dos de cabillaud dans du papier sulfurisé.
3. Saupoudrer de sel de piment d'Espelette et d'un filet d'huile d'olive.
4. Si vous cuisez le poisson à l'omnicuiseur, nul besoin d'ajouter de matière grasse.
5. Fermer en papillote.
6. Cuisson au four traditionnel :
7. Mettre la papillote dans un plat allant au four.
8. Enfourner dans un four chaud à 180°C pendant 30 minutes.
9. Cuisson à l'omnicuiseur:
10. Mettre la grille position basse dans la cocotte en verre
11. Déposer la papillote sur la grille et verser 5 cuillères à soupe d'eau.
12. Temps de cuisson total : 35 minutes
13. Haut et Bas : Maxi 20 minutes puis Mini
14. Préparation de la sauce au mandarine :
15. Récupérer le jus d'une ou 2 mandarine pour récupérer 10 cuillères à soupe.
16. Verser le jus dans une casserole et ajouter du piment d'Espelette.
17. Porter à ébullition et laisser réduire des deux tiers.
18. Baisser le feu.
19. Saler.
20. Ajouter la crème fraîche, mélanger puis incorporer le beurre par petits morceaux en mélangeant avec un fouet.