Aubergines en coque

Préparation

1. Peler et couper l'oignon en dés et la tomate en cubes.
2. Couper les aubergines en deux dans la longueur, les creuser et tailler la chair en dés.
3. Réserver les coques.
4. Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive avec l'oignon, l'ail et les aubergines.
5. Laisser cuire et dorer environ 15 minutes.
6. Laisser refroidir.
7. Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6/7).
8. Arroser les coques d'aubergine d'un filet d'huile d'olive et les faire dorer au four environ 10 minutes.
9. Ajouter aux aubergines les tomates et le basilic ciselé (garder quelques feuilles pour la décoration).
10. Saler et poivrer.
11. Répartir le mélange de légumes dans les coques d'aubergine.
12. Couvrir de fines tranches de mozzarella et passer au four quelques minutes.
13. Répartir un peu de coulis de tomates sur les assiettes, y déposer les aubergines, garnir de basilic et de tomates cerises coupées en quartiers.
14. Servir immédiatement.