Pavé de saumon, Agata écrasée au beurre d'orange, poêlée de courgettes

Préparation

1. Cuire les pommes de terre à l'eau salée 35 à 45 min en démarrant à l'eau froide.
2. Hachez finement l’échalote et réservez.
3. Hachez finement les 2 zestes, pressez le jus des 2 oranges.
4. Faites revenir dans une poêle avec 20g de beurre l’échalote et réservez
5. Dans une casserole mettez les échalotes, puis faire bouillir le jus d'orange, le jus de volaille avec les zestes d'oranges, laissez réduire de moitié puis insérer le beurre salé en fouettant légèrement, poivrer et réserver.
6. Dans une poêle chaude avec l'huile d'olive, faites poêler les courgettes, saler et poivrer.
7. Épluchez les pommes de terre à chaud et écrasez-les à la fourchette, insérez les 3/4 du jus d'orange au beurre et réservez au chaud.
8. Disposez les pavés de saumon (sans peau) sur une plaque allant au four, salez avec la fleur de sel, poivrez et ajoutez un trait d'huile d'olive.
9. Faites cuire les pavés au four préchauffé à 200°C durant 7/8 minutes.
10. Dressez en cercle les courgettes et l'écrasé, posez le pavé de saumon dessus, disposez un filet d'émulsion d'orange tout autour.
11. Décorez d'herbes fraîches et servez bien chaud.