Mignon de veau, tomate-mangue

Préparation

1. Rincez les tomates, coupez-les en deux, épépinez-les et passez-les au presse-purée.
2. Faites-cuire la purée obtenue 20 mn dans un filet d’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée, du sel et du poivre, puis laissez refroidir.
3. Salez le filet mignon.
4. Emincez les courgettes dans la longueur à la mandoline.
5. Pelez la mangue, coupez-la en cubes de 0,5 cm, puis incorporez-les à la purée de tomates et réservez au frais.
6. Préchauffez le four à 150 °C (th.5).
7. Poêlez le filet mignon sur toutes les faces dans un peu d’huile d’olive puis poursuivez la cuisson au four pendant 10 mn.
8. Laissez reposer ensuite quelques minutes à température ambiante.
9. Réalisez une vinaigrette en mélangeant 3 cuil.
10. à soupe d’huile d’olive et le jus de citron.
11. Assaisonnez-en les courgettes puis égouttez-les.
12. Découpez le filet mignon en tranches épaisses.
13. Dressez-les dans quatre assiettes, arrosez du jus de cuisson et parsemez de fleur de sel.
14. Répartissez les lamelles de courgette sur la viande et déposez à côté une quenelle du condiment tomate-mangue.