Shortcake au melon

Préparation

1. Préparez la pâte sablée à la semoule de maïs.
2. Préchauffez le four à 170 °C (th.5-6), chaleur tournante.
3. Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, réalisez un beurre pommade avec 100 g de beurre.
4. Ajoutez ensuite les autres ingrédients, un à un, dans l’ordre indiqué.
5. Le mélange doit être homogène.
6. Placez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé et abaissez au rouleau à pâtisserie, le plus fi nement possible.
7. Enfournez 20 min, jusqu’à coloration.
8. Laissez refroidir complètement sur une grille.Préparez la pâte pressée.
9. Réduisez la pâte sablée refroidie en poudre dans un mixeur.
10. Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, réalisez un beurre pommade avec le reste de beurre puis ajoutez la pâte mixée.
11. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposez un cercle de 20 cm de diamètre sur 4,5 cm de haut.
12. Étalez 140 g de pâte pressée.
13. Glissez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
14. Réservez l’excédent pour un autre usage.Préparez le biscuit pâte à choux.
15. Préchauffez le four à 210 °C (th.7), chaleur statique.
16. Dans une casserole, portez à ébullition 36 g de lait entier et 22 g de beurre doux coupé en morceaux.
17. Versez 30 g de farine T45 tamisé en une seule fois dans la casserole.
18. Mélangez 2 min pour bien dessécher la pâte.
19. Celle-ci doit former un empois (une boule) qui doit se détacher de la casserole.
20. Débarrassez dans un batteur muni d’une feuille et ajoutez petit à petit 60 g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes).
21. Montez 100 g de blancs d’œufs (environ 3 à 4 blancs) au bec d’oiseau puis serrez avec 50 g de sucre semoule.
22. Détendez la pâte à choux avec un peu de blancs d’œufs montés puis mélangez délicatement l’appareil avec le restant de blancs.
23. Partagez la pâte dans deux moules silicone de 18 cm de diamètre, étalez l’appareil à l’aide d’une palette coudée.
24. Enfournez dans un four préchauffé à 210 °C puis diminuez aussitôt à 170 °C (th.5-
25. pendant 20 min environ.
26. Défournez sur une grille et laissez refroidir complètement.Préparezla compotée de melon.
27. Dans une casserole, portez 250 g de purée de melon (magasins spécialisés) à 40 °C.
28. Mélangez 50 g de sucre semoule et 8 g de pectine NH (magasins spécialisés).
29. Ajoutez en pluie, tout en remuant, le mélange sucre-pectine puis portez à ébullition.
30. Versez 5 g de jus de citron, mélangez et coulez dans les deux moules de biscuit pâte à choux refroidi.
31. Glissez les moules au congélateur 1 heure.Préparez la crème anglaise champagne rosé.
32. Réhydratez 3 g de gélatine en feuille dans de l’eau très froide 20 min.
33. Portez 95 g de champagne rosé et 140 g de crème liquide 35 % MG à ébullition.
34. Mélangez 50 g de jaunes dœufs (environ 4 jaunes) et 110 g de sucre semoule.
35. Versez 1/3 des liquides dans le mélange jaunes d’œufs-sucre.
36. Versez le tout dans une casserole et faites cuire jusqu’à 82 °C tout en mélangeant, comme pour une crème anglaise.
37. Chinoisez directement dans un autre récipient puis ajoutez la gélatine essorée.
38. Filmez au contact et réservez 1 h au réfrigérateur.Préparez la crème mascarpone au champagne rosé.
39. Dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, détendez 240 g de mascarpone avec un peu de crème anglaise au champagne rosé.
40. Ajoutez le reste de la crème et fouettez à grande vitesse pour obtenir la consistance d’une chantilly.Préparez le nappage melon.
41. Mélangez 100 g de nappage neutre avec 10 g de purée de melon et mixez.
42. Réservez à température ambiante.Préparez la crème sublime.
43. Mélangez 500 g de crème mascarpone (Elle & Vire®) et 100 g de sucre glace.
44. Réservez au réfrigérateur.Procédez au montage.
45. À l’aide de cuillères parisiennes de différentes tailles, formez des billes de melon dans 1 melon de Cavaillon.
46. Réservez.Sortez le cercle de pâte pressée à la semoule de maïs du réfrigérateur.
47. À l’aide d’une poche munie d’une douille n° 10, dressez un fond de crème mascarpone au champagne rosé.
48. Déposez un premier palet de biscuit-compotée de melon.
49. Dressez une seconde couche de crème mascarpone au champagne rosé puis insérez le second palet de biscuit compotée de melon.
50. Lissez l’entremets avec une couche de crème mascarpone champagne rosé.
51. Glissez au congélateur 2 heures.
52. Décerclez à l'aide d‘un chalumeau.Dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, montez la crème sublime en une chantilly ferme.
53. Avec une corne dentelée (ou un peigne à décor), masquez le pourtour extérieur du gâteau.À l’aide d’une poche munie d’une douille à saint-honoré, pochez des flammes sur le contour supérieur de l’entremets.
54. Placez au congélateur 15 minutes.
55. Tempérez le nappage melon à 35 °C et coulez sur le gâteau au milieu des flammes.
56. Décorez de billes de melon et de framboises.
57. Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.