Rôti de veau bourgeoise

Préparation

1. Grattez, lavez et émincez finement deux ou trois carottes en vous servant d’un couteau économique.
2. Pelez le gros oignon, émincez-le en rouelles.
3. Faites fondre une grosse noix de beurre dans une cocotte.
4. Mettez ces émincés de légumes à suer doucement dans une cocotte pendant qu’en trois ou quatre minutes.
5. Ôtez la couenne du lard et coupez-le en fins lardons.
6. Posez les lardons sur le lit de légumes.
7. Augmentez un peu la puissance de chauffe et attendez que le lard commence à bien rendre sa graisse.
8. Lorsque légumes et lardons commencent à dorer par places, déposez le rôti sur ce lit aromatique.
9. Couvrez, laissez mijoter.
10. Pelez les petits oignons pendant cette première cuisson du rôti et sautez-les au beurre, couverts, dans une poêle.
11. Saupoudrez de sucre lorsqu’ils commencent à dorer et poursuivez la cuisson une bonne demi-heure.
12. Faites cuire les pommes de terre à l’anglaise pendant la dernière demi-heure de cuisson du rôti.
13. Retournez le rôti au bout d’une demi-heure environ, salez et poivrez assez abondamment.
14. Remettez le couvercle et répétez deux ou trois fois cette opération.
15. La cuisson demandera deux heures et demie environ.
16. Au besoin, ajoutez deux ou trois cuillerées d’eau en cours de cuisson.
17. Servez le rôti, agrémenté de cresson, sur un plat chaud bien nappé de jus de cuisson passé, les légumes à part, en légumier chaud.
18. Cette manière de cuire le rôti de veau, bien que lente, lui laisse toute sa couleur et sa texture.
19. Vous en aurez rarement goûté de plus savoureux !