Jarret de veau au jus de pamplemousse
Plat principal 6 personnes 80 min 397 kcal
Préparation30 min
Cuisson50 min
Informations nutritionnelles
Énergie397 kcal
Lipides4,1 g
Glucides21,2 g
Protéines57,7 g
Fibres1,4 g
Sodium75,7 mg
Ingrédients
6personnes
- 1 500 Gr Jarret de veau
- 2 Qte Pamplemousses
- 5 Cl Vinaigre
- 36 Gr Sucre
- 3 Qte Carottes
- 1 Qte Oignons
- 1 Qte Gousses d'ail
- 0,5 Qte Feuilles de laurier
- 1 Qte Branches de thym
- 30 Gr Fonds de veaux
- 20 Gr Beurre doux
- 1 CaC Huile d'olives
- 1 Qte Poivre en grains
- 1 Qte Gros sel
Préparation
- Pelez les carottes et l'oignon.
- Coupez-les en petits cubes.Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte.
- Placez-y le jarret et faites le dorer.Eliminez la graisse.
- Ajoutez les légumes, l'ail pressé, le laurier, le thym et le poivre en grains, dans la cocotte.
- Saupoudrez le jarret du fond de veau et de gros sel.
- Versez 25 cl d'eau.
- Couvrez et laissez cuire 1 h 30.
- Arrosez souvent en cours de cuisson, ajoutez un peu d'eau, si nécessaire.Entre-temps, prélevez le zeste des pamplemousses en longs filaments.
- Recoupez-en la moitié en dés.
- Plongez-les 2 min dans une casserole d'eau bouillante.
- Egouttez-les.
- Eliminez l'eau de cuisson.Versez le vinaigre dans la casserole.
- Ajoutez 5 cl d'eau et le sucre.
- Portez à ébullition.
- Plongez les zestes de pamplemousse blanchis dans le liquide et laissez-les confire, jusqu'à ce que le jus soit réduit en sirop onctueux.Retirez le jarret de la cocotte et réservez-le au chaud.Pressez les pamplemousses, versez le jus dans la cocotte et faites-le réduire de moitié.Filtrez-le et nappez-en le jarret.
- Décorez des zestes confits.Servez aussitôt.
- Accompagnez de pâtes au beurre.Astuces et conseils Pour garder à la viande toute sa saveur
- , faites-la cuire à feu vif pendant les premières minutes.
- La viande est ainsi saisie et les sucs restent concentrés à l'intérieur.
- La cuisson dans une cocotte en terre
- est incomparable.
- Prenez soin alors d'intercaler un diffuseur de chaleur entre la cocotte et le gaz ou la plaque électrique.
- Vous pouvez aussi la placer directement au four.
- Pour réaliser des filaments de zeste
- , prélevez le zeste des agrumes avec un couteau économe sans entamer la peau blanche puis retaillez-le en fins bâtonnets.
- Pour extraire un maximum de jus
- des agrumes, passez-les au micro-ondes.
- Pour deux fruits, comptez 30 sec à puissance maxi.
- Ne les laissez pas plus longtemps pour ne pas les cuire.
- Laissez-les refroidir avant d'en extraire le jus.