Magret de canard à l’ananas, sauce aigre douce

Préparation

1. Avec un couteau à viande, dessiner un quadrillage en diagonale sur le gras des magrets.
2. Assaisonner avec sel et poivre, puis les faire griller à feu vif côté gras durant 5 minutes sur une plancha ou dans une poêle.
3. Dégraisser en retirant la graisse fondue.
4. La conserver dans un récipient à part.
5. Retourner les magrets, dégraisser une seconde fois, laisser rôtir 5 minutes puis laisser reposer.
6. Eplucher et couper l'ananas en quatre dès le coeur.
7. Le couper en tranches puis les faire dorer dans la poêle avec 10 g de beurre en ajoutant 15 g de sucre.
8. Sauce aigre douce.
9. Diluer deux cuillères à soupe de fond de veau dans un bol avec 25 cl d'eau tiède.
10. Verser 20 cl de vinaigre avec 30 g de sucre dans une casserole, cuire à feu vif en mélangeant au fouet jusqu'à obtention d'un caramel blond (aussi connu sous le nom de « gastrique »).
11. Ajouter le fond de veau dilué, laisser à nouveau réduire de moitié et retirer du feu.
12. Ajouter la moitié des ananas poêlés, incorporer le beurre et mixer puis passer au chinois.
13. Remettre à chauffer et lier l'ensemble grâce aux 15 g de fleur de maïs maïzena® détendue au préalable dans un fond d'eau tiède.
14. Porter à ébullition, puis mixer de nouveau.
15. Saler, poivrer.
16. Dressage.
17. Placer les magrets au four à 200 °c, laisser rôtir 10 à 15 minutes selon la cuisson souhaitée.
18. Ajouter les quartiers d'ananas puis napper de sauce aigre douce