Lotte au jambon cru, sabayon au Riesling

Préparation

1. Déposez 2 tranches de jambon cru côte à côte pour un filet, en les faisant se chevaucher légèrement sur une planche à découper.
2. Roulez un filet de lotte déjà décongelé dans les tranches de jambon.
3. Disposez-le dans un plat avec un peu de beurre et faire de même avec les autres filets de lotte.
4. Enfournez au four à 180 °c (th.6)pendant 25 minutes.
5. Dans une casserole, ajoutez 25 cl de vin blanc, assaisonnez, portez à ébullition, laissez réduire 3 minutes et retirez du feu.
6. Dans une autre casserole, fouettez les jaunes d'oeufs avec 2 cuillères à soupe d'eau jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
7. Ajoutez doucement le mélange de vin blanc, sans cesser de fouetter, ajoutez la crème liquide, fouettez puis retirez du feu.
8. Faites frire la julienne de poireau cru à 180 °c (th.6)quelques minutes.
9. En fin de cuisson, arrosez la lotte de sabayon, passez au four très chaud et laissez colorer.
10. Servez et parsemez de julienne de poireau frit