Magret de canard à l’orange en croûte de gros sel gris

Préparation

1. Quadrillez le magret de canard en incisant le gras avec un couteau.
2. Mettez-le dans un plat.
3. Saupoudrez-le d’un peu de fleur de sel, de poivre, d’échalotes hachées, des zestes de l'orange et ajoutez son jus.
4. Laissez mariner au réfrigérateur, 45 min.Egouttez le magret.
5. Faites-le précuire dans une poêle, sans ajout de matière grasse, 5 min côté gras, puis 1 min côté chair.
6. Préparez la croûte de sel.
7. Dans un saladier, mélangez le gros Sel gris de Guérande avec les blancs d'œufs et le poivre en grain, jusqu’à obtention d’une texture "sablonneuse".Tapissez le fond d’un plat à gratin avec ce mélange, puis déposez le magret.
8. Recouvrez-le avec les zestes d'orange de la marinade et le reste du gros sel.
9. Enfournez (th.6/180 °C) 15 min, puis laissez reposer 10 min.
10. Préparez la sauce.
11. Faites blanchir les zestes de l'orange.
12. Pressez son jus et réservez.
13. Faites un caramel assez foncé en chauffant à sec le sucre en poudre.
14. Déglacez avec le vinaigre de Xérès et le jus d'orange, puis faites réduire aux trois quarts.
15. Ajoutez le bouillon de volaille et réduisez à nouveau de moitié.
16. Ajoutez les zestes blanchis et laissez reposer 5 min
17. Ouvrez délicatement la croûte de sel, retirez les magrets et découpez-les en tranches.
18. Servez avec des quartiers d’orange pelés à vif et la sauce à l'orange
19. Pour la sauce à l’orange
20. 1 orange
21. 2 cuil. à café de sucre en poudre
22. 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
23. 20 cl de bouillon de volaille