Dos de cabillaud en croûte de noisette, croquant de pommes et céleri-rave à la coriandre

Préparation

1. Eplucher le céleri et le couper en tagliatelles à l’aide d’une mandoline.
2. Effeuiller la coriandre, râper la peau du citron vert et presser le jus.
3. Cuire dans une poêle avec un couvercle les tagliatelles avec 40 g de beurre et 10 cl d’eau.
4. Préchauffer le four à 160°C.
5. Assaisonner les pavés de cabillaud puis les colorer côté peau dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
6. Une fois colorés, les retourner sur une plaque hors du feu et faire suer dans la poêle les zestes de citron vert avec 40 g de beurre.
7. Ajouter ensuite le jus de citron, la poudre de noisettes et la chapelure pour obtenir une pâte.
8. Déposer cette pâte sur la peau des cabillauds puis terminer la cuisson au four à 160°C pendant 6 minutes et 1 minute sous le gril.
9. Découper des tranches de pomme Cameo® avec la peau puis les tailler en bâtonnets.
10. Sur une assiette, déposer un lit de tagliatelles, parsemer de feuilles de coriandre, poser le pavé de cabillaud et terminer avec les bâtonnets de pomme disposés façon mikado.