Cabillaud et marmelade d’endives à l’orange

Préparation

1. Epluchez et émincez les échalotes et les endives .
2. Effeuillez deux endives et coupez les pointes sans garder le bas blanc des feuilles.
3. Mettez-les de côté dans une assiette.
4. Pressez le jus de deux oranges et réservez-le dans un verre.
5. Pelez à vif les deux autres oranges , prélevez les tranches et gardez-les dans une assiette.
6. Chauffez une cocotte avec un filet d’huile d’olive.
7. Faites suer les échalotes avec deux pincées de poivre mignonnette jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
8. Ajoutez alors les endives émincées et cuisez de même pendant encore 2 min.
9. Salez.
10. Versez le jus d’orange et remuez bien.
11. Cuisez doucement jusqu’à ce qu’il soit très réduit.
12. Les endives doivent être compotées.
13. Dans une poêle antiadhésive, chauffez un filet d’huile d’olive.
14. Cuisez les pavés de cabillaud du côté peau d’abord, puis retournez-les et cuisez-les juste une minute côté chair, de façon à les garder légèrement translucides.
15. Salez, poivrez.
16. Dans la marmelade d’endives, ajoutez le beurre en morceaux et remuez bien.
17. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
18. Incorporez les tranches d’orange réservées.
19. Déposez les filets de cabillaud sur un plat ou dans les assiettes et répartissez la marmelade d’endives à l’orange et les feuilles d’endives réservées.