Île flottante

Préparation

1. Séparez le blanc du jaune des œufs.
2. Battez les blancs en neige très ferme en leur incorporant le sucre glace à mi-parcours.
3. Mettez 80 g de sucre en poudre dans un moule.
4. Posez sur le feu et laissez le caramel se faire.
5. Tournez le moule en tous sens afin de bien le napper.
6. Versez les blancs en neige dans le moule nappé, tassez en frappant le fond du moule sur une table, à plusieurs reprises.
7. Placez le moule dans un plat contenant de l’eau et faites cuire 45 minutes au bain-marie dans le four réglé sur Therm.
8. 5 (180 °C), puis laissez refroidir.
9. Faites fondre le reste du sucre dans le lait et bouillir avec la gousse de vanille.
10. Laissez un peu refroidir tout en infusant.
11. Retirez la gousse de vanille.
12. Battez les jaunes d’œufs au fouet à main ou à la fourchette dans un grand bol.
13. Incorporez-y, peu à peu, une partie du lait chaud, tout en continuant de battre.
14. Versez cette préparation dans la casserole contenant le reste du lait.
15. Faites très doucement chauffer en tournant sans cesse jusqu’à ce que la crème nappe bien la spatule.
16. En aucun cas ne laissez bouillir.
17. Un trait tiré avec le doigt sur la spatule doit rester bien visible.
18. Laissez refroidir.
19. Versez la crème dans un plat et démoulez l’île sur la crème après avoir trempé le moule quelques secondes dans de l’eau chaude.