Poêlée de saint-jacques, beurre d'oranges, compotée d'endives de noël

Préparation

1. Clarifier 100 g de beurre : le faire fondre au bain-marie, laisser reposer 20 minutes et retirer l’écume en surface.
2. Verser le beurre obtenu dans un récipient en veillant à laisser le petit-lait (dépôt blanchâtre) au fond du récipient.
3. Presser le citron, récupérer son jus.
4. Retirer le coeur des endives (trop ferme) situé à leurs bases.
5. Les effeuiller.
6. Les laver, les égoutter.
7. Les émincer finement.
8. Chauffer 40 g de beurre clarifié dans une poêle, y déposer les endives émincées, versers le jus de citron pressé.
9. Saupoudrer de sucre.
10. Cuire 20 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les endives soient tendres.
11. Assaisonner et réserver au chaud.
12. Presser les 3 oranges, récupérer le jus, le placer dans une casserole.
13. Porter à ébullition jusqu’à l’apparition d’une consistante sirupeuse.
14. Ajouter progressivement les 50 g de beurre restant coupé en morceaux.
15. Dans une poêle, chauffer 30 g de beurre clarifié, y saisir rapidement les noix de Saint-Jacques (1 minute environ sur chaque face, selon leurs épaisseurs).
16. Sur assiettes chaudes, dresser un lit d'endives, y répartir les noix de Saint-Jacques.
17. Parsemer de fleur de sel et déposer un cordon de beurre d’oranges sanguines.