Flan aux asperges et au parmesan

Préparation

1. Couper l'extrémité dure des asperges et les faire cuire 8 minutes à l'eau bouillante salée.
2. Les retirer (elles doivent être encore un peu croquantes) et les mettre sur du papier absorbant.
3. Réserver 6 pointes d'asperges pour la décoration.
4. Hacher et faire fondre une échalote pendant 5 minutes dans 20 g de beurre.
5. Ajouter les asperges en morceaux, cuire encore 5 minutes puis mixer l'ensemble.
6. Séparer les blancs des jaunes et les monter en neige.
7. Délayer les 4 jaunes avec 15 cl de crème et mettre le lait.
8. Saler et poivrer.
9. Ajouter les asperges en purée et le parmesan râpé puis les blancs en neige.
10. Préchauffer le four à 180°C.
11. Répartir la préparation dans des moules individuels beurrés.
12. Les cuire pendant 30 minutes au bain-marie.
13. Préparer la sauce :
14. Mélanger le vinaigre, le jus de citron et une échalote hachée.
15. Faire réduire sur feu vif.
16. Verser dans un bol, ajouter les 2 jaunes d'oeufs, saler et poivrer.
17. Mettre dans un bain-marie et monter comme une mayonnaise en incorporant 130 g de beurre froid en petits morceaux.
18. Retirer du bain-marie, laisser tiédir et ajouter le reste de crème liquide.