Kouign-amann de Douarnenez

Préparation

1. Faites dissoudre la levure dans 2 cuillerées d’eau tiède.
2. Travaillez avec 50 g de farine et laissez lever dans un endroit tiède sous un linge jusqu’à ce que cela ait doublé de volume.
3. Versez 200 g de farine sur une planche à pâtisserie et creusez-la en fontaine pour y mettre une pincée de sel et le levain.
4. Ajoutez juste assez d’eau pour obtenir une pâte souple.
5. Travaillez-la bien en la rompant plusieurs fois, laissez lever à nouveau dans un endroit tiède.
6. Abaissez sur une planche farinée, étendez sur cette abaisse le beurre en couche fine sans aller jusqu’aux bords.
7. Déposez le sucre au milieu et pliez la pâte en deux.
8. Repliez-la en trois, dans l’autre sens.
9. Laissez reposer 15 minutes.
10. Abaissez à nouveau la pâte et pliez-la à nouveau en trois, à nouveau dans l’autre sens.
11. Arrondissez à la taille du moule.
12. Laissez reposer 15 minutes.
13. Placez dans le moule beurré et fariné.
14. Mouillez la surface avec du lait.
15. Faites chauffer le four réglé sur Therm.7 (230 °C) et placez pour 20 minutes au centre du four.
16. Badigeonnez le dessus du kouing avec le beurre qui s’échappe de la pâte.
17. Poursuivez la cuisson encore une dizaine de minutes.
18. L’intérieur doit rester souple.
19. Surveillez la cuisson et, au besoin, placez un papier sur le kouign en cours de cuisson afin qu’il ne se colore pas trop.
20. Démoulez chaud et servez tiède.