Carré de veau aux morilles

Préparation

1. Préparez et faites cuire le carré.Préchauffez le four sur th.7 (210 °C).
2. Avec un couteau tranchant, dégagez le manche des côtes de la chair qui les entoure sur 3 cm environ.
3. Ficelez le carré comme un rôti, puis répartissez dessus 30 g de beurre en parcelles.
4. Posez le rôti dans un plat huilé et faites-le cuire au four 20 min.
5. Passé ce temps, baissez la température sur th.
6. 6 (180 °C) et poursuivez la cuisson 1 h 10, en l'arrosant régulièrement avec son jus.
7. Salez, poivrez à la fin.
8. La cuisson du carré de veau terminée, emballez-le dans du papier d'aluminium et laissez-le reposer 10 min dans le four éteint, porte entrouverte.Nettoyez et faites cuire les morilles.Nettoyez les morilles : brossez les pieds et les alvéoles avec une brosse douce, puis rincez-les à l'eau froide dans une passoire pour ôter le sable résiduel.
9. Egouttez-les et séchez-les dans du papier absorbant.
10. Faites revenir les champignons 5 min à la poêle dans 30 g de beurre chaud.
11. Réservez-les, récupérez à part le jus et filtrez-le.Terminez l'accompagnement.Faites fondre doucement les échalotes hachées dans le reste de beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
12. Remettez les morilles dans la poêle avec les échalotes.
13. Versez le madère, puis laissez-le s'évaporer sur feu doux, presque entièrement.
14. Ajoutez le jus des morilles réservé et la crème fraîche, salez, poivrez.
15. Prolongez la cuisson 3 min en remuant.
16. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes à l'eau bouillante salée.Présentez et servez le plat.Posez le carré de veau sur un grand plat de service préalablement chauffé.
17. Egouttez avec soin les tagliatelles puis disposez-les autour de la viande et nappez avec les morilles et leur sauce.
18. Pour garder bien chaud le carré de veau et faciliter le service, prédécoupez-le en cuisine avant de le poser sur un plat.
19. Décorez avec des feuilles de cerfeuil et servez aussitôt.