Burrata, Roquette et Granny Smith

Préparation

1. Mariner la burrata dans l’huile d’olive (15 min), réserver au frais
2. Emincer très finement les échalotes et les mariner (15 min) dans le vinaigre et le sucre pour en faire des pickles
3. Tailler la granny smith en brunoise, la mettre dans un bol, rajouter les échalotes en pickles et le basilic finement émincé, réserver au frais
4. Blanchir dans de l’eau salée bouillante la roquette pendant 30 secondes puis récupérer les feuilles et les mixer dans un blendeur avec 4 ou 5 glaçons pour refroidir et fixer la couleur
5. Prendre la moitié du coulis de roquette, rajouter la crème puis saler et poivrer à souhait.
6. Filtrer au chinois étamine puis verser dans un siphon gazer 2 fois et réserver au frais.
7. Garder l’autre moitié du coulis « nature » au frais aussi
8. Faire revenir dans un poêle la chapelure avec un peu d’huile d’olive et la gousse d’ail émincée puis égoutter sur du papier absorbant
9. Dressage :
10. À l’aide d’un pinceau, faire un joli rond vert avec le coulis de roquette « nature » sur le bord de l’assiette, avec le siphon faire une boule de mousse au milieu, puis disposer la burrata au milieu
11. Réveiller le tout avec le condiment granny smith/pickels-échalotes/basilic, rajouter la chapelure et quelques feuilles d’oseille pourpre.
12. Finir avec de la fleur de sel et un filet d’huile d’olive