Joues de bœuf et salade de Haricots Tarbais

Préparation

1. Pour les joues de bœuf :
2. 1/ Parer les joues et les faire revenir dans une cocotte bien chaude avec un petit filet d'huile d'olive, dorer de toute part.
3. 2/ Ajouter l'oignon émincé, le lard fumé coupé en gros cubes, les carottes en rondelles épaisses, sel, poivre, laisser dorer en remuant sans cesse.
4. 3/ Ajouter le thym, la moutarde et la bière, mélanger puis couvrir et laisser mijoter tout doucement pendant 2 heures.
5. La viande est fondante et la sauce fortement réduite et sirupeuse.
6. Laisser complètement refroidir.
7. 3/ Prélever les joues et les effilocher, couper le lard fumé en petits cubes, écraser les carottes à la fourchette en les mêlant au fond de cuisson, enlever la branche de thym.
8. Réunir le tout dans un plat, mélanger, rectifier l'assaisonnement si besoin, réserver.
9. Pour la salade de Haricots Tarbais :
10. 1/ La veille, faire tremper les Haricots Tarbais dans trois fois leur volume en eau froide, ils vont doubler de volume.
11. Jeter l'eau de trempage et faire cuire 45 minutes dans un grand volume d'eau non salée (ils doivent rester légèrement croquants), égoutter et réserver à température ambiante.
12. 2/ Émincer finement les oignons nouveaux et les mettre dans un saladier avec les Haricots Tarbais, sel, poivre, vinaigre et huile, mélanger, goûter, rectifier si besoin.
13. 3/ Couper les radis en deux et les assaisonner avec un trait de vinaigre, de l'huile et une pincée de fleur de sel.
14. 4/ Mélanger ensemble la mayonnaise et la moutarde.
15. 5/ Réchauffer l'effiloché de joues et le dresser dans un emporte-pièce, ajouter la salade de Haricots Tarbais puis les radis, les herbes fraiches, la mayo-moutarde un tour de moulin à poivre et un peu de fleur de sel.