Fricassée de lapin au cidre

Préparation

1. Versez le lait et la crème dans un plat creux et laissez-y infuser le jambon.
2. Pelez les carottes et les échalotes.
3. Faites-les blondir avec la moitié du beurre, puis faites sauter les morceaux de lapin.
4. Salez, poivrez.
5. Déglacez au vin blanc, laissez-le s’évaporer puis ajoutez le bouillon, les 3/4 du cidre, le bouquet garni, l’ail et la gelée de cidre.
6. Laissez mijoter 1 h.
7. Pelez les navets.
8. Faites caraméliser le sucre dans une cocotte en fonte.
9. Ajoutez les navets et mouillez avec le reste de cidre.
10. Laissez cuire 10 à 15 mn, puis ajoutez la cannelle.
11. Réservez.
12. Egouttez les morceaux de lapin et désossezles.
13. Faites réduire le jus, mélangez-le à la chair et réservez au chaud.
14. Egouttez le jambon au-dessus d’une terrine.
15. Disposez les tranches sur une planche : elles doivent se chevaucher.
16. Coupez le râble en deux puis placez-le tête-bêche sur le jambon.
17. Roulez le jambon et enrobez-le de crépine.
18. Faites fondre le reste de beurre dans une poêle et faites dorer la crépine 5 mn, en la retournant.
19. Réservez 5 mn.
20. Dressez la chair de lapin dans quatre assiettes et parsemez de coriandre ciselée.
21. Découpez la crépine en tranches et nappez du mélange lait-crème.
22. Ajoutez les navets et servez aussitôt.