Raie rôtie en crépine, au raisin et girolles

Préparation

1. Faites tremper la crépine dans de l'eau froide, pendant plusieurs heures.
2. Rincez-la.
3. Épongez-la.
4. Lavez, essuyez, égrenez le raisin.
5. Épluchez les grains.
6. Mettez-les dans une terrine.
7. Arrosez-les du vinaigre de cidre.
8. Laissez-les macérer pendant une heure.
9. Lavez la raie sous l'eau froide en la frottant, de manière à faire disparaître l'enveloppe visqueuse qui l'entoure.
10. Épongez-la.
11. Découpez, à l'aide d'une paire de ciseaux, le centimètre de frange qui la borde.
12. Étendez-la sur la table, salez et posez la raie sur la crépine.
13. Saupoudrez-la de gros sel.
14. Donnez quelques tours de moulin à poivre.
15. Refermez la crépine sur le poisson.
16. Faites chauffer l'huile dans une poêle.
17. Déposez-y la raie, puis mettez-la au four et laissez-la cuire doucement à four moyen (th.
18. 6), 15 mn environ.
19. Pendant la cuisson de la raie, égouttez le raisin, essuyez-le.
20. Faites chauffer 100 g de beurre dans une casserole.
21. Faites-y dorer le raisin rapidement.
22. Versez le vinaigre.
23. Laissez réduire de moitié.
24. Épluchez et brossez les girolles (si possible, ne les lavez pas).
25. Faites-les suer à feu vif dans une poêle, puis sauter rapidement à la poêle dans le beurre restant, avec l'échalote hachée.
26. Débarrassez la raie de la crépine.
27. Détaillez-en quatre tronçons dans le sens des fibres.
28. Entourez-la du raisin et des girolles.
29. Nappez le poisson avec le beurre de cuisson du raisin.
30. Saupoudrez de ciboulette.