Lotte aux tomates et aux piments

Préparation

1. Coupez la lotte en morceaux, rincez-les à l’eau froide.
2. Faites bouillir un peu d’eau dans une sauteuse, ajoutez sel, poivre et le jus d’un citron.
3. Mettez les morceaux de lotte dans le liquide bouillant.
4. Baissez la puissance de chauffe et laissez pocher à très petits bouillons six à sept minutes.
5. Égouttez et laissez refroidir sur une grille.
6. Parez les morceaux de lotte en ôtant la peau et l’arête.
7. Vous devez obtenir des morceaux de la taille d’une grosse noix.
8. Faites fondre le beurre avec l’huile d’olive dans une poêle, ajoutez oignon, ail et échalotes finement hachés.
9. Mouillez avec le cognac chauffé, flambez et ajoutez le jus de cuisson en fin d’opération.
10. Faites réduire de moitié sur feu doux.
11. Pendant ce temps, ébouillantez les tomates, pelez-les, coupez-les en morceau sur une assiette, tout en les épépinant, écrasez leur pulpe à la fourchette sans insister.
12. Versez cela dans la poêle, salez, poivrez, relevez de piment et laissez mijoter cinq minutes, juste le temps qu’il faut pour réchauffer les morceaux de lotte à la vapeur.
13. Étendez la sauce sur un plat chaud (elle doit être assez épaisse et bien relevée), placez les morceaux de lotte au centre et semez un peu de persil sur ceux-ci.