Effiloché parmentier de canard à l'orange
Plat principal 10 personnes 15 min 971 kcal
Préparation5 min
Cuisson10 min
Informations nutritionnelles
Énergie971 kcal
Lipides49,4 g
Glucides63,1 g
Protéines65,7 g
Fibres5,1 g
Sodium63,5 mg
Ingrédients
10personnes
- 3 Cl Huile d'olives
- 1 Pincée Poivre
- 50 Cl Fonds de veaux
- 0,5 Qte Citrons jaunes
- 80 Gr Beurre doux
- 80 Gr Farine de blé
- 80 Gr Parmesan râpé
- 10 Qte Cuisses de canard
- 1 Qte Oranges bio
- 8 Qte Oranges
- 25 Cl Lait demi-écrémé
- 500 Gr Pommes de terre - moyennes
- 50 Cl Eau
- 2 Qte Carottes
- 2 Qte Oignons
- 1 Pincée Sel
- 400 Gr Tomates concassées
Préparation
- Déposez 10 cuisses de canard côté peau dans une poêle graissée d’un peu d’huile.
- Salez, poivrez, faites-les colorer légèrement, réservez.
- Pelez 2 carottes et 2 oignons, taillez-les en gros dés.
- Faites-les suer à petit feu avec un filet d’huile, dans un sautoir spacieux.
- Déposez les cuisses de canard sur cette garniture, ajoutez le jus de 8 oranges, de 1/2 citron, 50 cl de fond de veau et 50 cl d’eau minérale.
- Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 2 h.
- De temps en temps, retirez la pellicule de gras en surface.
- Pendant ce temps, préparez une purée de pommes de terre : épluchez 500 g de pommes de terre et coupez-les en morceaux.
- Couvrez d’eau, salez et faites cuire 20 mn, égouttez et passez au moulin à purée, au-dessus d’une casserole, incorporez 25 cl de lait et 80 g de beurre.
- Préparez le sable au parmesan : sur la table, rassemblez 80 g de farine et 80 g de beurre coupé en dés.
- Malaxez à la main, puis incorporez 80 g de parmesan râpé.
- Gardez la pâte 1 h au frais, puis abaissez-la finement au rouleau et déposez-la sur une plaque de cuisson.
- Faites-la cuire au four ventilé à 170 °C (th.4-)15 mn.
- Réservez-la.
- Quand elle est froide, réduisez-la en poudre à la main.
- Pelez 1 orange bio, émincez finement sa peau.
- Réservez.
- Égouttez les cuisses de canard sur un plat et dépiautez-les en tout petits morceaux.
- Passez le jus au chinois et faites-le réduire en sauce.
- Quand sa consistance est sirupeuse, versez-le sur l’effiloché de canard remis dans le sautoir et laissez mijoter quelques minutes.
- Vérifiez l’assaisonnement et ajoutez le zeste d’orange.
- Filmez et réservez au chaud.
- Étalez 400 g de concassée de tomates dans un plat à gratin.
- Recouvrez de l’effiloché de canard et de sa sauce, puis de la purée de pommes de terre.
- Lissez la surface à la spatule.
- Passez le plat 15 mn au four à 180 °C (th.
- pour le réchauffer.
- Au dernier moment, saupoudrez la surface de sable au parmesan.