Noix de Saint-Jacques au beurre d'agrumes

Préparation

1. Faire mariner les noix de Saint-Jacques avec un peu d'huile d'olive, de la fleur de sel et du poivre en grains moulu.
2. Préparer le beurre d'agrumes :
3. Emincer une échalote et la faire réduire dans les 5 cl de vin blanc.
4. Presser le jus de l'orange et du pamplemousse.
5. Une fois le vin blanc évaporé, ajouter aux échalotes le fumet de poisson, la crème liquide et le jus pressé des fruits.
6. Faire réduire le tout de moitié (30 à 40 minutes à petite ébullition), rectifier l'assaisonnement et incorporer le beurre coupé en morceaux.
7. Réduire encore l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une crème et émulsionner avec un bras à soupe pour aérer la sauce.
8. Verser le contenu dans un récipient étroit et haut pour éviter les projections.
9. Saisir les noix de Saint-Jacques sur feu vif dans une poêle anti-adhésive (1 à 2 minutes maximum : il faut que les Saint-Jacques soient quasiment crues à l'intérieur).
10. Les dresser et les entourer de plusieurs traits de beurre aux agrumes.