Le canard aux coings

Préparation

1. • Cuisson du canard.
2. Faites fondre le beurre dans une cocotte.
3. Dorez dans ce beurre bien chaud le lard, les oignons et les carottes, le tout coupé en très petits dés.
4. Ajoutez le bouquet garni et laissez fondre pendant 15 minutes.
5. Retirez légumes et lardons à l'écumoire et mettez-les en attente sur une assiette.
6. Dorez le canard dans le beurre fondu qui reste dans la cocotte.
7. Quand il est bien doré de tous les côtés, salez, poivrez au Cayenne, ajoutez une pincée de quatre-épices, remettez légumes et lardons.
8. Mouillez avec 1 dl de bouillon, couvrez la cocotte et laissez cuire doucement pendant 45 minutes.
9. • Pochage des coings : Pelez les coings, coupez-les en quatre et retirez les cœurs.
10. Faites dissoudre 150 g de sucre dans 3 dl d'eau.
11. Laissez bouillir 1 ou 2 minutes.
12. Mettez les morceaux de coings dans ce sirop et laissez-les cuire très doucement pendant 20 minutes en les retournant à mi-cuisson.
13. • Mise au point du plat : Retirez les coings à l'écumoire.
14. Mesurez 1 dl de sirop de cuisson et mettez-les dans une petite casserole avec le reste de sucre.
15. Faites cuire à feu moyen jusqu'à épaississement très net du sirop, ajoutez le calvados, tournez bien et laissez bouillir 1 minutes.
16. Retirez le canard de la cocotte, ajoutez la moitié du jus de veau dans la cocotte et laissez réduire à feu vif en raclant le fond avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il ne reste plus que quelques cuillerées, de jus.
17. Ajoutez le reste de jus de veau, le sirop parfumé au calvados, laissez bouillir vivement 2 ou 3 minutes.
18. Passez le jus en pressant bien sur les lardons et les légumes pour extraire le maximum de jus.
19. Remettez le jus dans la cocotte ainsi que le canard et les coings.
20. Laissez chauffer doucement pendant 5 minutes.
21. Servez le canard sur un grand plat entouré des quartiers de coings et le jus à part en saucière.