Le canard aux raisins

Préparation

1. Plumez, videz et flambez le canard.
2. Salez et poivrez-le intérieurement et glissez également à l’intérieur les deux feuilles de sauge.
3. Bridez-le.
4. Faites chauffer le four à température élevée (th.9).
5. Posez le canard sur la grille de la lèche frite et quand le four est très chaud, glissez-y le canard.
6. Laissez-le 15 min.
7. pour faire fondre l’excès de graisse.
8. Retirez le canard et essuyez-le.
9. Faites fondre le beurre dans une cocotte.
10. Mettez-y le canard.
11. Laissez dorer sur toutes ses faces en le retournant fréquemment.
12. Pendant que le canard rissole, épluchez les carottes et les oignons ; hachez-les finement.
13. Hachez également le lard.
14. Coupez et pressez le citron.
15. Quand le canard est doré, retirez-le et glissez-le dans le four éteint, mais encore chaud ; ainsi il ne refroidira pas.
16. Mettez dans la cocotte avec le jus de cuisson du canard, le hachis de carottes, d’oignons et le lard, laissez bien blondir.
17. Quand ces éléments commencent à dorer, saupoudrez avec le sucre en poudre.
18. Laissez caraméliser légèrement.
19. Ajoutez le bouillon, le jus de raisin, 2 cuill.à soupe de jus de citron ; assaisonnez sans ménager le poivre, donnez un bouillon.
20. Remettez le canard dans cette sauce.
21. Couvrez et terminez la cuisson à feu doux (ou mieux, à feu moyen).
22. Faites chauffer le plat de service et une saucière au moment de découper le canard.
23. Pendant ce temps, lavez le raisin, égouttez-le, égrenez-le, retirez la peau de chaque grain (cela n’est pas obligatoire).
24. Passez la sauce au chinois puis remettez-la cocotte.
25. Jetez les grains de raisin dans la sauce, laissez 2 minutes à feu très doux.
26. Découpez rapidement le canard.
27. Reconstituez-le sur le plat de service très chaud.
28. Prenez les grains de raisin avec une écumoire, garnissez-en le canard, versez le reste de la sauce dans la saucière chaude.
29. Présentez ensemble le canard et la sauce.