Blanquette de veau à l'ancienne

Préparation

1. Mettez les cubes de viande dans une cocotte avec l’oignon piqué de clous de girofle, l’ail, le bouquet garni, le poivre en grains et la noix de muscade.
2. Mouillez avec 2 l d’eau froide.
3. Portez à ébullition à feu doux.
4. Salez avec le gros sel, puis introduisez les carottes.
5. Laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30, en écumant régulièrement.Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle et ajoutez les champignons.Laissez-les cuire à feu moyen pendant 10 min, en les retournant.
6. Salez et poivrez.
7. Réservez.Lorsque la viande est cuite et bien tendre, préparez la sauce : faites fondre le reste du beurre dans une casserole.
8. Ajoutez la farine et laissez cuire pendant 2 min en remuant.
9. À l’aide d’une louche, prélevez 40 cl du bouillon de cuisson et versez-le en filet dans la casserole, sans cesser de fouetter.
10. Laissez cuire pendant 2 min.Battez les jaunes d’œufs au fouet avec la crème fraîche, puis versez-les dans la casserole pour lier la sauce.
11. Laissez frémir pendant 3 min, puis maintenez au chaud au bain-marie.À l’aide d’une écumoire, retirez les morceaux de viande du bouillon et disposez-les dans un plat creux ou une grande casserole en cuivre.
12. Ajoutez les carottes et les champignons réchauffés.
13. Nappez la viande et les légumes de sauce crémeuse.
14. Parsemez de persil haché etservez aussitôt.Conseil malin : afin de garder le veau bien blanc, arrosez les morceaux de viande avec le jus de 1 citron avant de les faire cuire.
15. Accompagnez cette blanquette de pommes de terre cuites à la vapeur ou de riz blanc, et gardez le reste du bouillon pour réaliser une soupe, un risotto ou un fond de sauce.