Velouté d'asperges aux gambas grillées

Préparation

1. Enlevez la carapace des gambas et le boyau.
2. Épluchez les asperges, taillez les queues d'asperges en tronçons en ne gardant que la partie tendre et réservez les pointes.
3. Ciselez finement les échalotes, épluchez la gousse d'ail.
4. Dans une poêle chaude, suez l'échalote et l'ail avec de l'huile d'olive, ajoutez les queues d'asperges, mouillez, avec de l'eau, à hauteur des asperges, faites cuire 20 minutes, puis ajoutez la crème et reportez à ébullition.
5. Mixez et rectifiez l'assaisonnement.
6. Passez dans une fine passoire si nécessaire.
7. Dans une poêle chaude, mettez un trait d'huile d'olive, faites cuire les pointes d'asperges 3 minutes avec 1 pincée de sel fin et finissez la cuisson avec 1 noisette de beurre.
8. Faites sauter les gambas, à la poêle, très rapidement, assaisonnez-les de fleur de sel et de piment d'Espelette.
9. Dans les assiettes creuses, versez la crème d'asperges, répartissez les pointes d'asperges et les gambas, puis décorez avec des herbes fraîches.