Risotto printanier aux brisures de Chavignol

Préparation

1. Laver et éplucher les légumes, puis les blanchir dans un grand volume d'eau salée et les refroidir dans une eau glacée.
2. Ciseler les échalotes, les faire suer dans une cocotte avec de l'huile d'olive, ajouter le riz cru à nacrer quelques minutes sans coloration puis déglacer avec le sancerre jusqu'à évaporation totale.
3. Baisser le feu et incorporer le bouillon louche par louche pour bien maîtriser la cuisson du grain pendant une quinzaine de minutes pour qu'il reste « al dente ».
4. En fin de cuisson ajouter le beurre et un chavignol râpé pour lier la texture du riz.
5. Faire réchauffer les légumes, disposer le riz dans une assiette creuse et déposer les légumes en surface.
6. Agrémenter de quelques copeaux de chavignol affiné en surface et d'herbes du jardin.