Cailles en fricassée

Préparation

1. Achetez le jambon en une seule tranche épaisse.
2. Détaillez-la en lardons épais.
3. Goûtez-le.
4. S'il est salé, mettez-le 10 mn dans l'eau très chaude non bouillante.
5. Epongez.
6. Faites-le revenir lentement dans le beurre avec les oignons.
7. Dès que le gras est doré et les oignons à peine blonds, retirez-les.
8. Réservez.
9. Faites revenir les cailles à feu très modéré pour que la matière grasse ne noircisse pas.
10. Si elles sont bardées, retirez la barde à mi-cuisson lorsque les cailles sont bien gonflées.
11. Sans barde ou débarrassées de celle-ci, remettez toute la garniture réservée dans la casserole.
12. Dès que les cailles blondissent, ajoutez le Cognac.
13. Chauffez, couvrez.
14. Laissez macérer 10 mn hors du feu.
15. Remettez à feu doux.
16. Salez, poivrez, mettez une pincée de muscade (facultatif).
17. Ajoutez la branche de thym.
18. Faites mijoter pendant 40 à 45 mn à très petit feu.
19. La cuisson des cailles doit être menée lentement sous peine de les dessécher.
20. Pour servir, faites dorer au beurre les tranches de pain de mie découpées en quatre.
21. Décorez-en le plat.