Gnocchis de panais, sauce au raifort

Préparation

1. Préchauffez le four à 180° (th 6).
2. Préparez la pâte à gnocchis : posez les pommes de terre et les panais sur un lit de gros sel dans un plat à four et enfournez.
3. Comptez environ 45 min de cuisson (les légumes doivent être tendres à cœur sous la pointe d’un couteau).
4. Laissez les légumes tiédir, puis coupez-les en 2 dans la longueur et prélevez leur chair (environ 400 g au total).
5. Passez cette chair au moulin à légumes fin.
6. Salez, ajoutez la moitié de l’œuf battu (vous n’utilisez pas l’autre moitié) et 100 g de farine, petit à petit, en travaillant la pâte à la main pour qu’elle soit souple, homogène et non collante.
7. Faites bouillir de l’eau avec la tablette de bouillon dans une casserole large.
8. Sur le plan de travail fariné (avec le reste de farine), façonnez les gnocchis (photos 6 et 7).
9. Roulez ensuite chaque petit tronçon dans vos mains pour former une boule.
10. Au fur et à mesure que vous préparez vos gnocchis, plongez-les dans le bouillon frémissant et, dès qu’ils remontent, égouttez-les avec une écumoire.
11. Détaillez le beaufort en très fines lanières (à l’aide d’un couteau-économe).
12. Effeuillez, rincez et épongez le pourpier.
13. Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème avec le raifort.
14. Salez, portez à ébullition, puis baissez le feu.
15. Prélevez un peu de cette sauce, mettez-la dans une autre casserole et faites-y réchauffer tout doucement les gnocchis.
16. Donnez un coup de mixeur-plongeant dans le reste de sauce pour la faire mousser.
17. Répartissez les gnocchis dans des assiettes, nappez de sauce mousseuse, parsemez de lanières de fromage et de feuilles de pourpier.
18. Servez aussitôt.