Colombo de poisson

Préparation

1. Tailler la chair du cabillaud en gros cubes, réserver au réfrigérateur.
2. Peler et laver le céleri boule et la carotte.
3. Laver le reste des légumes.
4. Tailler en deux et égrainer les poivrons.
5. Tailler l'ensemble des légumes en brunoise, les faire suer dans 25 g de beurre.
6. Verser le fumet de poisson.
7. Ajouter le colombo et les cubes de cabillaud.
8. Cuire le poisson 5 à 8 minutes dans ce bouillon (selon l'épaisseur des cubes).
9. Retirer le poisson.
10. Filtrer la sauce au travers d'une passoire fine, réserver les légumes et verser la sauce dans une casserole.
11. Porter à ébullition jusqu'à épaississement et ajouter petit à petit le beurre bien froid restant en morceaux.
12. Maintenir le tout au chaud.
13. Préparer la vinaigrette à l'orange et aux herbes :
14. Presser les oranges et le demi-citron, récupérer le jus, le verser dans un bol.
15. Assaisonner de fleur de sel, de poivre et verser l'huile de sésame progressivement en émulsionnant.
16. Laver et effeuiller les herbes, les hacher grossièrement et les ajouter à la vinaigrette.
17. Bien mélanger.
18. Sur assiettes chaudes, dresser harmonieusement les cubes de poisson, arroser de sauce et parsemer de petits légumes, accompagner de la vinaigrette d'orange et d'herbes.